Диссертация сравнительная характеристика свежей и мороженой рыбы - Курсовая работа: Товароведная экспертиза рыбы

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны. За последние несколько лет ассортимент и объемы реализации рыбных товаров в России значительно выросли.

На рынке рыбных товаров, пользующихся стабильным спросом у потребителя, представлены различные его виды, и покупателю иногда трудно выбрать качественный продукт. И сейчас у реализатора рыбных товаров возникает соблазн подделать или увеличить объемы своей реализации путем разбавления рыбных товаров водой, искусственными заменителями и т.

Возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов рыбных товаров, поступаемых на рынки России. Поэтому отечественному потребителю необходимо быть предельно внимательным при выборе на потребительском рынке рыбы и рыбных товаров.

Рыба и рыбные продукты высоко ценятся в лечебном и диетическом питании, так как являются источником полноценного животного белка. В продажу рыба поступает в основном в целом виде. Наиболее ценные породы перед продажей подвергают разделке. При этом образуются отходы ликвидные и неликвидные.

Наиболее ценной частью является тело рыбы, содержащее наименьшее количество костей и много мяса и жира. В товароведной практике рыб классифицируют по семействам и видам. В семейства объединяются рыбы, имеющие целый ряд общих признаков, таких как форма тела, количество и расположение плавников, скелет, наличие чешуи и. Мясо рыб характеризуется высокой пищевой ценностью. Наибольшей пищевой ценностью отличаются проходные и полупроходные рыбы.

Их калорийность на г. Калорийность морских рыб находится в пределах от ,8 до ,3 кДж, или от 94 до ккал. Наименее калорийным является мясо пресноводных рыб -кДж, или ккал. Это обусловлено содержанием в рыбе веществ, необходимых для рационального питания человека; большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью тканей рыбы; наличием у большинства рыб присущих только им вкуса и запаха, а у морских, кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, что способствует повышению их усвояемости.

Установлено, что рыба полезнее говядины, особенно для пожилых, тучных и больных людей, так как быстро переваривается даже при пониженной секреции пищеварительных органов, поскольку мышечная и соединительная ткань рыбы рыхлые и при варке меньше уплотняются. Кроме того, вареная рыба содержит влаги значительно больше, чем мясо наземных животных. Особенно богато белками мясо океанических рыб. Жиры рыб имеют высокую биологическую активность, так как содержат линолевую, линоленовую и арахидоновую кислоты, сочетание которых называют витамином Р.

Этот набор кислот нормализует жировой и холестериновый обмен. Установлено, что рыбий жир снижает количество холестерина в крови. Наибольшее количество витамина Р содержится в жире рыб, выловленных в северных водах.

Тема: Товароведная характеристика и таможенная экспертиза мороженой рыбы

Жиры рыбы быстро окисляются, что уменьшает сроки хранения рыбных товаров. Экстрактивные вещества активизируют пищеварение, улучшают вкус и запах бульона. В процессе порчи рыб количество этих веществ возрастает, способствуя развитию гнилостных бактерий.

Углеводы представлены главным образом мышечным крахмалом - гликогеном и продуктами его гидролиза глюкозой, молочной кислотой. Наличие глюкозы в рыбном бульоне придает ему приятный, слегка сладковатый вкус. Из макроэлементов наибольшее значение имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы, из микроэлементов - йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор и др. Мясо морских рыб более богато по содержанию и разнообразию минеральными веществами, и особенно микроэлементами, чем пресноводных.

Витамины содержатся почти во всех тканях рыб. Из жирорастворимых в них находятся витамины А, Б, Е, К, а из водорастворимых - почти все витамины группы В. Наибольшее количество витаминов сосредоточено в жире печени. Живая рыба - это рыба с признаками жизнедеятельности, с естественными движениями тела, челюстей и жаберных крышек, плавающая в воде. Живая рыба - наиболее высококачественное сырье для выработки охлажденной и мороженой рыбы, рыбного филе, балычных и кулинарных изделий закусок, первых и вторых блюд.

Источниками живой рыбы служат в основном внутренние водоемы России. Живая рыба подразделяется на прудовую и озерно-речную. Прудовую рыбу разводят и выращивают в рыбоводных хозяйствах. Озерно-речную рыбу сазан, сом, карась, щука, стерлядь, форель и др. Транспортируют живую рыбу специализированным транспортом. На близкие расстояния живую рыбу иногда перевозят в чистых бочках с водой и непосредственно в кузовах машин, выложенных брезентом и залитых водой.

Рыба-сырец - рыба без признаков жизнедеятельности с температурой в толще мышц, близкой к температуре окружающей среды.

Охлажденная и мороженая рыба: товароведная характеристика и экспертиза качества

Важными факторами, влияющими на качество рыбы сырца, являются продолжительность пребывания ее в орудиях лова и степень их наполнения рыбой. При длительном нахождении в трале рыба испытывает сильные механические нагрузки вследствие чего ухудшается консистенция ее тканей, снижается их эластичность, ускоряется прохождение посмертных изменений, нарушается целостность кожных покровов.

В объячеивающих орудиях лова сетях всех систем, различных ловушках, ставных неводах и др. Рыбу из таких орудий лова необходимо рассортировать. При любых условиях охлаждения с увеличением продолжительности транспортировки качество рыбы-сырца неуклонно и необратимо ухудшается вплоть до полной ее порчи.

В связи с этим доставка рыбы с мест лова на обрабатывающие предприятия должна осуществляться по возможности быстрее. Время от момента вылова до момента обработки не должно превышать 3 суток.

Учитывая время, затраченное на транспортирование, продолжительность хранения не должна превышать 2 суток. Из этих соображений рассчитывается производственная мощность разгрузочных устройств, которые должны обеспечить прием всего количества свежего сырья, поступающего в течение суток. Различие в качестве продукции заключается в том, что в охлажденной рыбе несколько замедлены, но не прекращены микробиологические и ферментативные процессы, а в мороженой - протеолитические и микробиологические процессы полностью прекращены.

Способы охлаждения и замораживания рыбы и других морепродуктов весьма разнообразны, но по характеру охлаждающей среды их можно разделить на две группы:. Наиболее распространенными способами промышленного охлаждения рыбы являются охлаждение погружением рыбы в холодную жидкую среду, охлаждение орошением рыбы холодным рассолом и охлаждение дробленым льдом. Из этих способов наиболее распространено охлаждение дробленым льдом, а наименее - путем орошения рассолом.

В зависимости от интенсивности теплоотбора различают быстрое и медленное замораживание. На скорость замораживания влияют агрегатное состояние среды охлаждения газообразное, жидкое, твердоеее температура, скорость перемещения относительно замораживаемого объекта. К газообразным охлаждающим средам относят воздух, диоксид углерода, азот, фреон искусственный газ, фторохлорное соединение углеводородов.

Наиболее распространенной газовой средой служит воздух, так как он безопасен и дешев. Способы охлаждения и замораживания рыбы также классифицируются по принципу использования хладагента:.

В зависимости от вида технических средств способы замораживания разделяются на поточные непрерывно действующие скороморозильные аппаратыи циклические камеры, в которых процесс замораживания прерывается для выгрузки замороженной рыбы и загрузки очередной партии. К жидким охлаждающим средам относят вещества или растворы, не замерзающие при отрицательных температурах. В настоящее время применяют этиленгликоль антифризрастворы хлорида натрия и хлорида кальция. Все эти вещества реагируют с продуктом, и потому замораживаемая рыба должна быть изолирована от прямого с ними контакта.

Особая осторожность должна быть предпринята при применении этиленгликоля, так как он является ядовитым веществом. Достоинством жидких сред служит более интенсивный теплоотбор, чем при охлаждении в газообразных средах; недостатком - необходимость в дополнительных устройствах, охлаждающих эти жидкости, и соответственно большие энергетические затраты.

Наилучшие условия теплоотбора обеспечиваются контактом с холодной, плотно прилегающей к продукту металлической поверхностью. Однако сложная конфигурация тела рыбы затрудняет равномерный контакт с поверхностью аппарата, поэтому такая система замораживания применима только для замораживания разделанной рыбы. В этих случаях охлаждающей средой служит смесь льда и поваренной соли. Температура смеси зависит от соотношения льда и соли. По всей рыбной промышленности эти потери весьма значительны, достигают тысяч тонн, поэтому принимают меры для сокращения или полного предотвращения потерь при хранении, для чего замороженную рыбу упаковывают во влагонепроницаемую пленку или наносят на поверхность слой льда.

На поверхности рыбы образуется тонкий слой льда, при этом поверхностный слой тканей рыбы отепляется. Операцию погружения в воду повторяют несколько раз, между погружениями рыбу интенсивно охлаждают воздухом, компенсируя отепление поверхности. Потери за счет испарения влаги из рыбы при хранении глазированного продукта нормативами не предусматриваются. Способы замораживания используют следующие: Перед замораживанием рыбу моют, сортируют по видам, качеству, размерам.

Рассольное замораживание рыбы производят в рассольных установках; оно бывает контактным и бесконтактным. При контактном способе рыбу укладывают в металлические корзины и помещают в специальные баки, наполненные непрерывно охлаждаемым рассолом; при этом рыба тускнеет, частично просаливается, и мороженая рыба получается невысокого качества.

Льдосолевое замораживание основано на явлении самоохлаждения смеси льда и хлористого натрия. Льдосолевое замораживание также бывает контактным и бесконтактным. При контактном способе рыбу укладывают в специальную тару и пересыпают каждый ряд рыбы смесью льда и соли.

Мороженая рыба при этом просаливается, деформируется, теряет естественную окраску, поэтому этот способ не имеет широкого применения. При бесконтактном способе рыбу укладывают в плотно закрытые металлические формы, которые затем помещают в льдосолевую смесь.

Некоторые ценные промысловые рыбы осетровые, белорыбица, семга и др. Введение в глазурь антиокислителей позволяет увеличить срок хранения рыбы. В настоящее время применяется также упаковка блоков мороженой рыбы под вакуумом в пакеты из полимерных пленок.

Рыбу замораживают поштучно, россыпью, брикетами в формах и блоками. Мелкую рыбу замораживают неразделанной, крупную - потрошеной с головой и без головы, семужной резки. Масса глазури, нанесенной на мороженую рыбную продукцию, произведенную из рыбы, не должна превышать 5 процентов массы нетто.

По строению скелета рыбы делятся на хрящевых осетровые и минговые и костистых все остальные виды рыб. По образу жизни в зависимости от мест нагула и метания икры нереста различают следующие виды рыб:.

Экспертиза качества охлаждённой и мороженой рыбы производится по ГОСТ Рыба мороженая. Технические условия и ГОСТ Рыба охлажденная. По органолептическим характеристикам охлаждённая рыба должна соответствовать требованиям:. Поверхность рыбы чистая, естественной окраски. Жабры от тёмно-красного до розового цвета.



Авторизация
Вход